蔬菜类呈紫色主要是由植物体内的“花青素”类物质累积而成。花青素又叫花色素，属于黄酮类化合物，蔬菜、水果、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素由于其所带羟基数、甲基化、糖基化数目、糖种类和连接位置等因素影响而呈现出红色、紫色、蓝紫色和蓝色等不同颜色。同时，不同的生化环境条件也会使蔬菜的颜色发生改变，如花青素浓度、各种花青苷的比例、细胞液成分和液胞中pH值等。紫色蔬菜中富含的花青素，是一类具有药理作用的天然活性物质，在诸多营养功效方面得到了普遍认可。如抗氧化、清除自由基、改善肝功能、促进视红素再合成、抑菌抗炎症、提高免疫力、增强记忆力、治疗心脑血管疾病、延缓和改善人体衰老，以及抗癌作用等。它是迄今为止人们所发现的最出色的天然抗氧剂，其抗氧化作用甚至比维生素C与维生素E强3-5倍，堪称最佳的自由基清除剂。科学家认为，人体器官的衰老即与自由基有关。而自由基最容易伤害的人体器官首先是眼球。因此富含花青素的紫色蔬菜无疑是最佳天然“护目食品”。另外，花青素能够通过调节相关的蛋白质和基因的表达来抑制肺癌细胞的增殖能力与抑制肿瘤形成。

　　

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